Recette du livre : « La cuisine traditionnelle savoyarde » de Jeannine Thomassin, Rivages, 1987

Pour six personnes : 2kg de cardons, 1/2 verre de vinaigre, le jus d’un citron, une cuillerée à soupe de farine, une cuillerée à souple d’huile sans goût, sel et poivre

Sauce d’accompagnement : 80 g de beurre, 40 g de farine, 1/2 litre de lait, 2 jaunes d’oeufs, une pincée de poudre de noix de muscade, sel et poivre

• Épluchez les côtes de cardons en enlevant tous les filaments et la pelliculeuse duveteuse. Coupez-les en tronçons et jetez-les immédiatement dans une cuvettes d’eau vinaigrée pour les laver. Le vinaigre les empêche de noircir, ce qui ne les empêche pas d’être bons, mais leur donne un aspect peu appétissant.
• Dans le fait-tout de cuisson, délayez la cuillerée à soupe de farine avec un litre d’eau froide. Ajoutez le jus d’un demi-citron. Salez, poivrez et portez à ébullition.
• Jetez les cardons bien lavés et égouttés dans le liquide bouillant et ajoutez la cuillerée d’huile.
• Faites repartir l’ébullition, couvrez et laissez cuire à petit bouillon pendant 35 à 40 mn.

• Pendant ce temps, faites la sauce en délayant la farine dans 40g de beurre fondu à feu doux dans une casserole. Mouillez petit à petit avec le lait pour que la crème ne fasse pas de grumeaux. Remuez constamment avec la cuillère en bois. Salez, poivrez, puis laissez mijoter à très petit feu en remuant de temps en temps.
• Quand les cardons sont cuits, égouttez-les.
• Ajoutez à la sauce le reste du beurre coupé en petits morceaux, puis les deux jaunes d’oeufs, un par un, en remuant vigoureusement.
• Disposez les cardons dans un plat à gratin en terre à feu bien beurré. Versez la sauce dessus. Parsemez de noisettes du beurre restant.
• Chauffez le four à 270° (th. 9). Mettez le plat de cardons à gratiner quelques minutes. Servez immédiatement, quand la sauce a pris une belle couleur dorée et qu’elle bouillonne encore.

BON APPÉTIT !